Gourmandiz

Entrez dans le monde où le pêché de la gourmandise devient une vertu de plaisir!

13 septembre 2009

3e semaine de cours

Bonjour à tous !

Alors comme promis je viens vous parler de ma formation ! Alors pas mal de neuf ces temps-ci !

Au labo j’ai fait plusieurs nouvelles choses : glacer des caracs (ce sont des pâtisseries suisse constituées d’un fond de tartelette sucrée, une ganache, le tout recouvert de fondant vert avec un petit point de chocolat par-dessus), ce n’est pas facile du tout, le fondant est un produit assez difficile à manier, il faut qu’il soit à la bonne température, ai une bonne texture, sans bulle, tout beau, tout bien. Et puis pour le mettre sur le carac, c’est pas simple, faut avoir un bon coup de spatule !

Sinon j’ai fait des japonais (je crois que c’est aussi assez suisse). Il s’agit de biscuits meringués au praliné superposés avec au milieu de la crème au beurre pralinée et tout autour, des brisures de biscuits. C’est plutôt sympa à faire ! Sinon j’ai fait de la crème au citron, de la tarte de linz et pleins d’autres choses.

Au cours, ça y’est, on est lancé dans la glaçure royale et le maniement du cornet ! J’avais un peu peur au début comme c’est quelque chose que je n’ai jamais fait et que je ne maîtrise pas du tout mais en fait ça va, c’est aussi un coup de main à prendre !

Il faut tout d’abord réaliser un cornet quasi parfait pour que la glaçure sorte droite, ni trop fine, ni trop épaisse, le trait doit être nickel sinon c’est impossible de faire un beau décor. Et puis la glaçure doit être nickel aussi, ni trop liquide, ni trop épaisse, sans un seul morceau (sinon le cornet se bouche et c’est fini). Bref, tout un art !

Je vous donne les proportions pour réaliser de la glaçure royale :

  • 100 g de sucre glace tamisé
  • 20 g de blancs d’œuf
  • Une goutte de jus de citron ou de colorant

    La glaçure doit former un ruban.

    Donc en photo vous voyez le genre de chose que l’on doit reproduire au cornet.

    Je m’entraîne beaucoup au labo, en dehors de mes heures de travail ce qui fait que je rentre tard à la maison mais bon… Il faut bien hein ! J’aime beaucoup faire du décor et j’espère m’améliorer rapidement !

    P1050279

800px_Carac_021

(la photo n'est pas de moi, c'est juste pour vous montrer ce qu'est un carac)

Posté par minimuffins à 11:46 - Mon apprentissage en pâtisserie - Commentaires [1] - Permalien [#]

Commentaires

    Je rêve devant tes récits car même si ce métier est difficile c'est un bel apprentissage qui mène à son accession. Les lire renforce mon choix d'avoir choisi cette voie-là.
    Vivement que j'apprenne tout ça moi aussi. Bises.

    Posté par Marjolaine, 15 septembre 2009 à 22:08

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