28 octobre 2009
Charlotte au chocolat, spéculos et caramel à la fleur de sel
Comme vous le savez tous, j’aime, les spéculos, j’adore le chocolat et je suis fana du caramel à la fleur de sel d’Eryn alors quand on met tous les ingrédients ensembles, ça donne un gâteau explosif ! Je vous avoue que la recette est lourde et donc, j’ai coupé de petites parts, de la largeur du biscuit. C’est mieux d’en recouper que d’en laisser dans l’assiette.
La recette est hyper rapide et ultra simple et puis, pas besoin de cuire, c’est bien pratique quand on est pressé !
Que dire sinon que j’ai adoré et je crois que je ne suis pas la seule, mes convives se sont régalés aussi ! Un bonheur gourmand !
Le jour où je referai la recette (parce que je vais la refaire, c’est évident) je pense modifier la couche chocolat pour donner quelque chose de plus léger, plus aérien, peut-être faire une ganache, enlever le beurre ou faire une mousse. Mais sur le coup je n’avais pas trop le temps de bidouiller la chose donc j’ai suivi la recette de base du bouquin qui m’a inspirée.
Pour une petite charlotte qui convient pour 4 à 8 convives suivant les gourmands qu’il y a autour de la table.
200 g de chocolat noir (ici 64%) 120 g de beurre
10cl de crème liquide
1 gros œuf extra frais
1 cc de cannelle en poudre
1 sachet de sucre vanillé
200 g de spéculos
Pour le caramel :
200 g de sucre
2 cs d’eau
20 cl de crème
20 g de beurre
1 pincée de fleur de sel
Faire fondre le chocolat au bain marie en y ajoutant la crème.
Ajouter ensuite le beurre en morceaux et bien homogénéiser le tout, le mélange doit être lisse et brillant
Ajouter ensuite la cannelle, le sucre vanillé et l’œuf. Bien mélanger.
Tapisser votre moule à terrine de papier film pour un démoulage ultra simple et sans encombre.
Dresser ensuite vos biscuits sur le pourtour de la paroi Couler une couche de chocolat au fond puis poser dessus des biscuits. Recommencer. Il y a donc 3 couches de chocolat et 3 couches de spéculos.
On termine avec une couche de spéculos.
Rabattre le film par-dessus et mettre au frais pour la nuit.
Préparer votre caramel à la fleur de sel suivant cette recette et réserver aussi pour la nuit.
Le lendemain, démouler la charlotte en tirant simplement sur le film plastique et la poser sur une grille.
Napper de caramel et mettre le reste dans des petits pots individuels pour les convives.
Remettre au frais jusqu’au moment de servir.
(les photos ne sont pas de moi mais de mon hôte de ce jour-là, mon amie Bool la gourmande! )
25 octobre 2009
Tarte cappuccino
Une petite tarte que j'avais réalisée pour l'anniversaire de mon paternel il y a déjà un bout de temps mais dont je n'avais pu poster la recette, pour raison technique: je ne trouvais plus le câble qui relie mon appareil photo à mon ordi.... Bref. Simple à réaliser et juste délicieuse! Tout le monde à beaucoup aimé! Si vous êtes adepte du café, alors n'hésitez pas à essayer! Il est constitué d'une pâte sucrée au cacao, d'une crème mascarpone et d'une ganache au café.
Pour un moule à tarte de 28 cm:
La pâte:
- 140 g de beurre et 1 oeuf
- 100 g de sucre
- 200 g de farine
- 50 g de poudre d'amandes
- 10 g de cacao non sucré
- 1 cc d'extrait de vanille
La crème mascarpone:
- 250 g de mascarpone
- 1 cc de café en poudre dans 5 cl d'eau
- 10 g de sucre
La ganache au café:
- 250 g de chocolat noir
- 35 cl de crème fleurette
- 1 cc de café en poudre
Réaliser la pâte:
Travailler en pommade le beurre et le sucre et faire mousser.
Ajouter l'oeuf, mélanger.
Ajouter les autres ingrédients. Tous les éléments doivent être bien incorporés mais ne pas trop travailler la pâte, elle doit être molle et légèrement collante.
Filmer et réserver au frais.
Réaliser ensuite la ganache:
Porter 20 cl de crème fleurette et le café à ébulition et verser sur le chocolat coupé en morceaux.
Patienter 2 mn. Mélanger en ramenant la masse vers l'intérieur.
Monter les 15 cl de crème restant en chantilly et l'incorporer délicatement à la ganache tiede.
Réserver au frais.
Faire le fond de tarte:
Etaler la pâte bien refroidie sur votre plan de travail fariné, l'abaisser et piquer le fond avec une fourchette.
Mettre le tout 15 mn au congélateur pour ne pas que la pâte rétrecisse à la cuisson.
Une fois les 15 mn passées, faire cuire à blanc 20 mn.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.
On finit avec la crème mascarpone et le montage:
Mélanger au fouet le mascarpone et le café sucré.
Etaler la crème sur le fond de tarte puis la ganache par-dessus. Pour que ce soit plus joli vous pouvez former des rosaces à l'aide d'une poche à douille (je n'en avais pas sous la main).
Réserver au frais jusqu'à la dégustation.
Recette tirée de ce livre:
13 septembre 2009
3e semaine de cours
Bonjour à tous !
Alors comme promis je viens vous parler de ma formation ! Alors pas mal de neuf ces temps-ci !
Au labo j’ai fait plusieurs nouvelles choses : glacer des caracs (ce sont des pâtisseries suisse constituées d’un fond de tartelette sucrée, une ganache, le tout recouvert de fondant vert avec un petit point de chocolat par-dessus), ce n’est pas facile du tout, le fondant est un produit assez difficile à manier, il faut qu’il soit à la bonne température, ai une bonne texture, sans bulle, tout beau, tout bien. Et puis pour le mettre sur le carac, c’est pas simple, faut avoir un bon coup de spatule !
Sinon j’ai fait des japonais (je crois que c’est aussi assez suisse). Il s’agit de biscuits meringués au praliné superposés avec au milieu de la crème au beurre pralinée et tout autour, des brisures de biscuits. C’est plutôt sympa à faire ! Sinon j’ai fait de la crème au citron, de la tarte de linz et pleins d’autres choses.
Au cours, ça y’est, on est lancé dans la glaçure royale et le maniement du cornet ! J’avais un peu peur au début comme c’est quelque chose que je n’ai jamais fait et que je ne maîtrise pas du tout mais en fait ça va, c’est aussi un coup de main à prendre !
Il faut tout d’abord réaliser un cornet quasi parfait pour que la glaçure sorte droite, ni trop fine, ni trop épaisse, le trait doit être nickel sinon c’est impossible de faire un beau décor. Et puis la glaçure doit être nickel aussi, ni trop liquide, ni trop épaisse, sans un seul morceau (sinon le cornet se bouche et c’est fini). Bref, tout un art !
Je vous donne les proportions pour réaliser de la glaçure royale :
- 100 g de sucre glace tamisé
- 20 g de blancs d’œuf
Une goutte de jus de citron ou de colorant
La glaçure doit former un ruban.
Donc en photo vous voyez le genre de chose que l’on doit reproduire au cornet.
Je m’entraîne beaucoup au labo, en dehors de mes heures de travail ce qui fait que je rentre tard à la maison mais bon… Il faut bien hein ! J’aime beaucoup faire du décor et j’espère m’améliorer rapidement !
(la photo n'est pas de moi, c'est juste pour vous montrer ce qu'est un carac)
